Huaxmole
Región de la Mixteca (Poblana, Oaxaqueña y Guerrerense).
Temporada: octubre - noviembre
Gastronomía de la Mixteca
Una auténtica joya culinaria de profundas raíces prehispánicas, célebre por su inconfundible sabor y textura. Su nombre proviene del náhuatl huaxmolli (guiso de guaje), rindiendo homenaje a la semilla que le otorga su carácter y lo convierte en un símbolo del patrimonio gastronómico de la región.
Es un mole de olla o caldo espeso de color rojizo, cuya base aromática y espesante principal es la semilla de guaje. Tradicionalmente baña piezas de carne con hueso, combinando el picor de los chiles regionales con las notas herbáceas, terrosas y ligeramente astringentes del guaje. El resultado es un platillo reconfortante, intenso y lleno de identidad.
Ingredientes Clave
Carne
Espinazo o costilla de cerdo, res; o tradicionalmente caderas de chivo
Semillas de Guaje
El Alma del Mole
Chiles secos
Costeño, guajillo, serrano seco o puya
Hierbas de olor
Epazote o cilantro, hierba aromática que equilibra la densidad de las grasas animales con frescura silvestre.
Proceso de Preparación
Cocción de la proteína
Hervir la carne en agua con un trozo de cebolla, ajo y sal hasta que esté completamente suave. Reservar la carne y colar el caldo.es la base del platillo.
Asado de ingredientes
Tostar ligeramente los chiles sin semillas y asar los tomates, jitomates, cebolla y ajo en un comal.
Molienda
Licuar o moler en metate los chiles, tomates, cebolla y ajo junto con las semillas de guaje crudas y un poco del caldo de la carne, hasta obtener una pasta tersa.
Sazón
Calentar manteca en una cazuela (preferentemente de barro) y verter la mezcla molida para sofreírla durante unos minutos hasta que cambie de color y libere sus aromas.
Integración
Incorporar la carne cocida, el resto del caldo y unas ramas de epazote. Dejar hervir a fuego medio-bajo hasta que el guiso espese y los sabores se amalgamen a la perfección.